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1．進行切割烹燒測試
        酒店廚房應經常進行切割和烹燒測試，制訂各類原料的切割、烹燒損耗許可范圍，防止和減少加工及切配過程中造成原料浪費。
2．集中加工、分別取用
        對原材料集中加工，分別取用，對邊角料進行再利用，盡量達到物盡其用，降低損耗和浪費，是原材料的利用達到最大化，更有效地控制成本。
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        （1）容量。酒店需配有各種類型的餐廳，以滿足多類型、多層次的顧客消費需求。餐廳總座位數量低不得少于客房數的1.6倍。餐廳空間需寬敞，色調柔和，家具舒適，VI設計獨特，功能齊全，此外，餐廳的溫度分布需均勻，空氣更換及時，保證清新。
        （2）酒店餐廳環境布局。設備配置適用、齊全、安全、方便；設備擺放滿足方便使用的原則，運用對稱和自由、分散和集中、高低錯落對比和映襯以及借景、眼神、滲透等裝飾布置手法，形成美好的空間構圖形象。同時，要做好環境美化，主要包括裝飾布局的色彩選擇運用，窗簾、天花板、墻壁的裝飾，盆栽、盆景的選擇和運用。
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        酒店在進行菜單設計調整時可以使用ME分析法。
        1．ME分析法的基本內容
        ME分析法是適合同類菜肴分析的一種方法。根據菜品的銷售情況和獲利能力，將菜單上所有菜品分為以下四類：既暢銷又利潤高、雖暢銷但利潤低、不暢銷但利潤高、不暢銷且利潤低。通過分類來對酒店菜單進行設計、調整。
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1．酒店英式服務
        英式服務又稱家庭式服務。其服務方法是酒店服務員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜，酒店策劃人員安排服務員把裝盤的菜肴放在餐桌上或依次端送給每一位顧客。調味品、沙司和配菜都擺放在餐桌上，有顧客自取或互相傳遞。英式服務家庭的氣氛很濃，許多服務工作由客人自己動手，用餐的節奏較緩慢。在美國，家庭式餐廳很流行，這種家庭式的餐廳采用的是英式服務。英式服務常用于中西餐小型宴請活動。
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        菜單內頁的制作材料以紙張居多。按以下四種情況考慮：
       （1）根據餐廳使用菜單的周期決定菜單的制作材料。餐廳使用的菜單可分為“一次性”菜單和“耐用性”菜單兩種。“一次性”菜單用后就丟棄，可以選擇輕巧、便宜的紙張。“耐用性”菜單使用時間較長，應選擇質地精良、厚實且不易折斷的紙張。
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 一、酒店臺布的類型
        （1）按臺布的顏色分。臺布有白色、黃色、粉色、綠色、紅色等，一般根據不同場合選擇不同顏色的臺布。
        （2）按臺布的質地分。臺布有化纖、塑料、純棉、絨質等，其中純棉臺布吸水性好，使用較廣。
        （3）按臺布的形狀分。臺布有圓形、方形、異形等，一般根據餐桌形狀選擇臺布。
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一、酒店中餐零點服務的概念
        酒店零點餐廳是指酒店賓客自行安排、隨點隨吃、自行付款的餐廳?？腿藖淼讲蛷d后才臨時點菜的服務方式，稱為零點服務。酒店零點餐廳通常設有散臺，并接受客人的預約訂餐。酒店中餐零點服務是指在中餐廳接待散客，為臨時來用餐的賓客提供就餐服務。酒店策劃人員要重視中餐零點服務這一項目。酒店中餐零點服務根據時間可分為中式早餐服務、中式午餐和晚餐服務。
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        慶賀宴。酒店常設有慶賀宴，主要是為慶賀喬遷之喜、入學升職、結婚生子等而舉行的宴會。酒店承辦慶賀宴成功與否會影響顧客對酒店形象的好感度。
        親情宴。以體現情感交流為主題的私人宴請，目的有親朋相聚、洗塵接風、紅白喜事、添丁祝壽、逢年過節等，形式有婚宴、生日宴（壽宴）、節日宴等。
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        五、確定菜單規格
        酒店菜單規格的高低收菜品類別的性質和特點、酒店餐廳的高級和環境、消費者的需求等因素影響。
       （1）酒店類型。外賣店、快餐店菜品規格可低一些，火鍋店、烤鴨店等各種特色風味餐廳的菜品其規格可高一些。
       （2）餐別類型。自助餐菜品、團體套餐菜品規格可低一些，零點菜品、一般宴會套菜菜品其規格可高一些。
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        酒店菜單的設計需注意餐廳顧客群定位、顧客消費趨勢、廚師拿手菜系與菜品、菜品成本與價格范圍等等。所以菜單設計時應按照下面的菜單設計工作流程操作。
        一、準備所需參考資料
        這些資料包括：各種舊菜單，包括企業正在使用的菜單；庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等；每份菜成本或類似信息；各種烹飪技術書籍、普通詞典、菜單詞典；菜單食品飲料一覽表；過去銷售資料。
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