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        五、確定菜單規(guī)格
        酒店菜單規(guī)格的高低收菜品類別的性質(zhì)和特點、酒店餐廳的高級和環(huán)境、消費者的需求等因素影響。
       （1）酒店類型。外賣店、快餐店菜品規(guī)格可低一些，火鍋店、烤鴨店等各種特色風(fēng)味餐廳的菜品其規(guī)格可高一些。
       （2）餐別類型。自助餐菜品、團(tuán)體套餐菜品規(guī)格可低一些，零點菜品、一般宴會套菜菜品其規(guī)格可高一些。
       （3）宴請目的。家庭宴席菜品規(guī)格可低一些，商務(wù)宴會、喜慶宴會、重大的招待會等菜品規(guī)格可高一些。
       （4）餐廳氛圍。餐廳VI設(shè)計環(huán)境一般，裝潢風(fēng)格較普通的餐廳菜品規(guī)格可低一些；餐廳環(huán)境豪華，裝潢風(fēng)格優(yōu)雅、富麗堂皇的，其菜品規(guī)格可高一些。
 

        六、確定菜品原料
        當(dāng)酒店菜單的類別和規(guī)格確定后，就要對菜單中每種菜肴原料的數(shù)量、品質(zhì)、配料的搭配比例等做出必要的規(guī)定，推行標(biāo)準(zhǔn)菜譜。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指關(guān)于菜點烹飪制作方法及原理的說明卡，它列明某一菜點在生產(chǎn)過程中所需要的各種主料、輔料及調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。另外，還要了解原料的供求情況、本企業(yè)對原料的采購能力和儲藏能力。要做到“三掌握”：掌握好每個菜肴的原料的用量，掌握好每個菜肴的主、配料搭配比例，掌握好每個菜肴的原料品質(zhì)。
        七、確定菜品名稱
 

 

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