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        五、確定菜單規格
        酒店菜單規格的高低收菜品類別的性質和特點、酒店餐廳的高級和環境、消費者的需求等因素影響。
       （1）酒店類型。外賣店、快餐店菜品規格可低一些，火鍋店、烤鴨店等各種特色風味餐廳的菜品其規格可高一些。
       （2）餐別類型。自助餐菜品、團體套餐菜品規格可低一些，零點菜品、一般宴會套菜菜品其規格可高一些。
       （3）宴請目的。家庭宴席菜品規格可低一些，商務宴會、喜慶宴會、重大的招待會等菜品規格可高一些。
       （4）餐廳氛圍。餐廳VI設計環境一般，裝潢風格較普通的餐廳菜品規格可低一些；餐廳環境豪華，裝潢風格優雅、富麗堂皇的，其菜品規格可高一些。
 

        六、確定菜品原料
        當酒店菜單的類別和規格確定后，就要對菜單中每種菜肴原料的數量、品質、配料的搭配比例等做出必要的規定，推行標準菜譜。標準菜譜是指關于菜點烹飪制作方法及原理的說明卡，它列明某一菜點在生產過程中所需要的各種主料、輔料及調料的名稱、數量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。另外，還要了解原料的供求情況、本企業對原料的采購能力和儲藏能力。要做到“三掌握”：掌握好每個菜肴的原料的用量，掌握好每個菜肴的主、配料搭配比例，掌握好每個菜肴的原料品質。
        七、確定菜品名稱