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        酒店菜單的設計需注意餐廳顧客群定位、顧客消費趨勢、廚師拿手菜系與菜品、菜品成本與價格范圍等等。所以菜單設計時應按照下面的菜單設計工作流程操作。
        一、準備所需參考資料
        這些資料包括：各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單；庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等；每份菜成本或類似信息；各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典；菜單食品飲料一覽表；過去銷售資料。
        二、組織市場調(diào)研
        餐飲部經(jīng)理組織本部相關(guān)人員或委托外部專業(yè)機構(gòu)進行市場調(diào)研，了解當?shù)叵M情況、人群特點、風俗習慣等，形成調(diào)研報告。根據(jù)市場調(diào)研報告與結(jié)果，預測本酒店的餐飲消費趨勢與能力。
 

        三、明確餐飲經(jīng)營目標
        根據(jù)酒店戰(zhàn)略規(guī)劃和經(jīng)營目標，餐飲部經(jīng)理向廚師長、餐飲部工作人員明確餐飲經(jīng)營目標與經(jīng)營特色。
        四、確定菜單類別
        在設計菜單之前，首先要了解和明確菜單的類別，根據(jù)不同類別菜單的要求和特點，設計相應的菜單。餐飲部經(jīng)理和廚師長等根據(jù)市場調(diào)研報告和餐飲經(jīng)營目標，確定適合本餐廳的菜系種類和特色。餐飲部的零點菜單主要針對來自四面八方的客人，按照客人喜愛的菜品自由點菜，為滿足這類顧客的飲食需求，在菜單設計中要考慮菜肴的品種、風味要多樣，數(shù)量也要多一些，便于顧客自由挑選。而團體套餐根據(jù)飲食對象、用餐的規(guī)格和檔次，其菜肴的品種、數(shù)量以夠吃為標準，以滿意為目標。
 

 

 

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