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           小菜單所有冷盤、熱萊和湯，均按3人的食量設(shè)計，每份的量是例份的1/3左右，而價格則是例份的1/2。20元例份的咸雞，在小菜單上是10元，24元例份的杭椒牛柳，在小菜單上是12元而10元例份的冬瓜排骨湯，在小菜單上是5元；其他小菜單上二些家常菜則更是便宜。這實際是二一個店客雙贏的經(jīng)營策略和定價策略。從客人角度說，菜量小而價廉，就可以多點菜、多品嘗，花錢不多而能夠大快朵頤，非常實惠。從飯店角度講，點小菜單的消費總額并不比大菜單低，而毛利卻要高于例份萊單。
          當然，現(xiàn)象表現(xiàn)在菜單的大小上，而在管理上則至少涉及兩個相關(guān)聯(lián)的問題。
          第一，桌位設(shè)計。該酒店標識設(shè)計的飯店發(fā)現(xiàn)來餐廳吃飯的客人中有一半是二三個人的隨意小酌，因而以包廂滿足宴學聚會的需求，而在大餐廳中擺放了足夠的4人桌座，營造一種輕松悠閑的環(huán)境，這樣的小桌面就與小菜單配合到一起了。
          第二，廚師和冷盤間的配合。冷盤切配和裝盤與菜單對應分為大、小兩種，有的即時切配，有的事先分類裝盤。炒菜同樣如此，廚師要改變傳統(tǒng)習慣，善做小份菜。同時在盛器容器上也有大小之別。開始時廚師會感到不順手，嫌麻煩，但適應之后，也都習慣了。最終客人多，效益好，報酬提高，廚師也就變反對為支持了。
【思考題】
          為什么說小菜單是餐飲業(yè)的一項新的創(chuàng)意?實施小菜單在管理上需要解決哪些問題?
 

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